La inactivación enzimática representa un momento crucial en el proceso de transformación del tomate.
Se puede utilizar el procedimiento HOT BREAK o COLD BREAK según el tipo de producto final deseado.
El sistema HOT BREAK, propuesto por FBR ELPO en su versión “MASTER HOT BREAK”, es realizado con intercambiadores con tubos cilíndricos para producciones medianas o pequeñas o con tubos elípticos para producciones más elevadas, para poder optimizar el intercambio térmico y resolver el problema de obstrucciones por la presencia de cuerpos extraños durante el proceso de transformación.
El calentador con bomba de recirculación a circuito cerrado sin tanque de recolección asegura un calentamiento en tiempos muy breves, dando más eficacia al proceso de transformación y preservando mejor las características organolépticas del producto.
En el sistema “HOT BREAK”, el tomate fresco es triturado e inmediatamente calentado a una temperatura que oscila entre 85° y 100° C, asegurando de este modo una inactivación enzimática eficaz
En el sistema COLD BREAK, un intercambiador de calor sin bomba de recirculación calienta el producto, la temperatura oscila entre 65° C y 75° C.
Ambos sistemas pueden ser realizados para afrontar las diferentes capacidades productivas y garantizan el calentamiento de la materia en tiempos muy breves.
