L’inactivation enzymatique est un moment crucial du processus de transformation de la tomate.
Selon le type de produit final à obtenir, la procédure HOT BREAK ou COLD BREAK peut être utilisée et leur différence est dans le type de traitement thermique utilisé.
Le système HOT BREAK, proposé par FBR ELPO dans sa version « MASTER HOT BREAK », est réalisé avec des échangeurs de chaleur à tubes cylindriques pour productions de moyennes/petites quantités ou avec des échangeurs à tubes elliptiques pour une production de grande quantité, afin d’optimiser l’échange thermique et résoudre le problème d’obstruction dû à la présence de corps étrangers pendant le processus de travail.
Le réchauffeur avec pompe de recyclage à circuit fermé sans cuves de récolte assure un chauffage très rapide, ce qui rend le processus de travail plus efficace et préserve les caractéristiques organoleptiques du produit.
Dans le système « MASTER HOT BREAK », la tomate fraîche est hachée et immédiatement chauffée à une température variant de 85 à 100° C, assurant ainsi une inactivation enzymatique efficace.
Dans le système COLD BREAK, le produit est chauffé par un échangeur de chaleur sans pompe de recyclage, la température varie de 65°C à 75°C.
Les deux systèmes sont réalisables pour faire face aux différentes capacités de production et garantir le chauffage de la matière première dans des délais très courts.
