L’inattivazione enzimatica rappresenta un momento cruciale nel procedimento di trasformazione del pomodoro.
A seconda del tipo di prodotto finale che si vuole ottenere, può essere utilizzato il procedimento HOT BREAK o COLD BREAK.
Il sistema HOT BREAK, proposto da FBR ELPO nella sua versione “MASTER HOT BREAK”, è realizzato con scambiatori a tubi cilindrici per produzioni medio/piccole o con scambiatori a tubi ellittici per produzioni di elevata quantità, in modo da ottimizzare lo scambio termico e risolvere il problema degli intasamenti dovuti alla presenza di corpi estranei durante il processo di lavorazione.
Il riscaldatore con pompa di riciclo a circuito chiuso senza serbatori di raccolta assicura il riscaldamento in tempi molto brevi, rendendo più efficace il processo di lavorazione e preservando al meglio le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Nel sistema “HOT BREAK”, il pomodoro fresco viene triturato e immediatamente riscaldato ad una temperatura che varia da 85° a 100° C, assicurando così un’efficace inattivazione enzimatica.
Nel sistema COLD BREAK, il riscaldamento del prodotto viene effettuato con uno scambiatore di calore senza pompa di riciclo, la temperatura varia da 65° C a 75° C.
Entrambi i sistemi sono realizzabili per far fronte alle diverse capacità produttive e garantiscono il riscaldamento della materia prima in tempi molto brevi.
